Tutti una volta nella vita abbiamo pensato di regalarci qualcosa di dolce per consolarci al giorno di San Valentino. E perchè non farlo preparando una monoporzione a cuore?
Pensando al giorno degli innamorati per eccellenza ho ideato questa monoporzione, che è l’ideale per fare un regalo alla persona amata, o anche per coloro che non hanno ancora una fiamma possono sempre regalarsela come augurio per il prossimo San Valentino.
La monoporzione in questione richiede l’utilizzo di attrezzature specifiche come: stampi a forma di cuore per monoporzioni, planetaria, coppapasta a forma di cuore, sac à poche, silpat (in alternativa la carta forno), spatola a gomito, minipimer, leccapentole o marisa, griglia e colorante in polvere liposolubile.
Ricetta monoporzione Cuore rosso
Porzioni: 4 persone
Frolla al cacao:
Ingredienti
50 g burro
40 g zucchero a velo
100 g farina 00
10 g cacao in polvere
20 g tuorlo
1 baccello vaniglia
1 scorza limone
Procedimento:
Unire burro, vaniglia, scorza di limone, zucchero e impastare.
Aggiungere il tuorlo, farina, cacao e pizzico di sale.
Impellicolare e far riposare in frigo.
Coppare la frolla a forma di cuore, essa sarà la base della nostra monoporzione.
Cuocere a 170 °C per 10/12 minuti (spessore biscotto: 0,5 cm )
Crema pasticcera per la base:
Ingredienti
500 ml di latte
4 tuorli
120 g zucchero
60 g di amido di mais
1 bacca vaniglia
200 g crema base
1 bacca vaniglia
2 g gelatina (15g acqua per reidratare)
200 g mascarpone
50 g panna
Procedimento:
Scaldare la crema base con la vaniglia a 24 gradi.
Idratare la gelatina con i 10 gr di acqua e sciogliere in microonde.
Unire la gelatina idratata e unire alla crema base.
Unire a mano il mascarpone e la panna.
E infine unire i due composti e montare in planetaria.
Biscuit al pistacchio:
La crema al mascarpone e vaniglia al momento dell’assemblaggio negli stampi andrà versata in una sac a poche senza bocchetta per riempire i cuori di silicone senza sporcare.
Ingredienti
220 g zucchero a velo
100 g farina pistacchio
30 g fecola
120 g farina mandorla
310 g albumi (160g + 150g)
90 g zucchero
20 g tuorli
60 g pasta pistacchio
170 g burro (45°C)
Procedimento:
Passare al setaccio lo zucchero al velo, la farina di pistacchi e la fecola di patate.
Aggiungere la farina di mandorle e versare al centro 160 g di albume d’uovo. Mescolare rapidamente con una frusta. Intanto, montare a neve ferma i restanti 150 g di albume unendo a cucchiai lo zucchero semolato.
Sciogliere il burro e controllare che la T non superi i 45°C. Quindi, unire all’impasto il tuorlo, la pasta pistacchio e il burro fuso.
Mescolare con attenzione. Completare la lavorazione unendo gli albumi montati.
Stendere in teglia all’altezza di 2 cm e infornare a 180°C fino a colorazione.
Tirare fuori dal forno coppare con coppapasta a cerchio e lasciare raffreddare.
Gelée ai lamponi:
Ingredienti
200 g purea lamponi
90 g zucchero
10 g gelatina (+30 g acqua)
Procedimento
Portare sul fuoco la purea di lamponi e lo zucchero, far sciogliere a 50 °C e togliere dal fuoco poi aggiungere la gelatina reidratata al composto.
Stendere su una teglia provvista di silpat e cornice quadrata. La gelée non deve fuoriuscire dalla cornice, se così accade è meglio utilizzare una cornice a cerchio con un cerchio di acetato intorno per onde evitare che fuoriesca la gelatina.
Glassa specchio rossa/rosa:
Ingredienti
400 g cioccolato al bianco
50 g glucosio
240 ml panna
8 g gelatina
q.b. di colorante rosso in polvere
Procedimento
Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda.
Versare la panna in un pentolino, unire glucosio e lasciare sciogliere sul fuoco a fiamma bassa.
Quando la panna bolle toglierla dal fuoco e unire il cioccolato bianco tritato e la gelatina strizzata.
Mescolare bene il tutto in modo da far sciogliere i due ingredienti.
Infine unire il colorante rosso e amalgamare fino a che non sarà ben incorporato.
Poi emulsionare col minipimer. La temperatura di utilizzo della glassa è tra 28-30°C.
Lasciare a temperatura ambiente fino all’assemblaggio.
Assemblaggio:
Dischi biscuit, dischi gelèe e in sac a poche la crema al mascarpone e vaniglia.
Riempire le monoporzioni in silicone di ⅓ e poi aggiungerci all’interno il disco di gelée e di biscuit. Coprire tutto con la crema. Sbattere lo stampo affinché non risultino più bolle all’interno dei cuori di silicone e livellare la superficie dei cuori togliendo l’eccesso di crema.
Congelare o abbattere le monoporzioni per almeno 2 ore, devono essere congelate.
Una volta congelate tirare fuori dell’abbattitore/congelatore e sformarle.
Prendere la glassa (28-30°C), posizionare le monoporzioni sulla griglia e glassarle.
Qui si può giocare sui colori o almeno sulle sfumature del colore, nel senso che si può fare il cuore rosso, rosa e si possono provare le varie tonalità che preferiamo.
