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Bergamo – Gli studenti di 2D indirizzo cucina condividono la ricetta realizzata in laboratorio.

Arancini

Gli arancini di riso, vanto della cucina siciliana, di città in città spesso cambiano forma e dimensioni, assumendo forme ovali, a pera o rotonde, a seconda del ripieno.

Si possono contare circa 100 varianti: dalla più classica al ragù e al prosciutto, a quelle più originali come al pistacchio e agli spinaci, oppure addirittura al forno.

Ma non cambiano solo forma o condimento, anche denominazione: nella sicilia occidentale è facile sentir dire nelle rosticcerie “potrei avere un arancina”, mentre in quella orientale sono conosciute con il nome di arancino.

Persino nella cucina campana c’è una versione molto simile conosciuta come “palle di riso” e che si abbina sempre agli altri fritti tipici, oggi vi presentiamo la ricetta tipica siciliana degli arancini al ragù.

ricetta per la creazione degli arancini istituto Guido Galli
La ricetta degli arancini

INGREDIENTI

INGREDIENTI PER CIRCA 12 ARANCINI
  • Zafferano 1 bustina
  • Burro 30 g
  • Riso  500 g
  • Sale fino 1 pizzico
  • Acqua 1,2 l
  • Caciocavallo stagionato da grattugiare 100 g
PER IL RIPIENO AL RAGÙ
  • Sale fino q.b.
  • Pepe nero q.b.
  • Burro 25 g
  • Maiale macinato 100 g
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • Passata di pomodoro 200 ml
  • Caciocavallo fresco 50 g
PER LA PASTELLA
  • Farina 00 200 g
  • Sale fino 1 pizzico
  • Acqua 300 ml
PER IMPANARE E FRIGGERE
  • Pangrattato q.b.
  • Olio di semi q.b.

PREPARAZIONE

Per preparare gli arancini di riso, iniziate lessando il riso in 1,2 l di acqua bollente salata,

in modo da far si che, l’acqua sia stata completamente assorbita (questo permetterà all’amido di rimanere tutto in pentola e otterrete un riso molto asciutto e compatto). Fate cuocere per circa 15 minuti, poi sciogliete lo zafferano in pochissima acqua calda e unitelo al riso.Unite anche il burro a pezzetti.

Unite il formaggio grattugiato, mescolate bene per amalgamare il tutto, dopodiché  versate il riso su un vassoio ampio e basso e copritelo con la pellicola, per farlo rafferddare completamente, la pellicola eviterà che la superficie del riso si secchi. Lasciate riposare il riso per un paio di ore fuori dal frigorifero. Intanto dedicatevi al ripieno al ragù: fate rosolare la carne macinata a fuoco alto, aggiungete il vino e lasciatelo sfumare.

A questo punto aggiungete la passata di pomodoro, aggiustate di sale e di pepe a piacere e fate cuocere a fuoco lento coperto per almeno 20 minuti.

Una volta che il riso si sarà raffreddato completamente, potrete formare gli arancini, per aiutarvi nella formazione tenete vicino una ciotola colma di acqua così da potervi inumidirvi le mani. Prelevate un paio di cucchiai di riso per volta (circa 120 gr di riso), schiacciate il mucchietto al centro del mano formando una conca e versateci all’interno un cucchiaino di ripieno al ragù, aggiungete qualche cubetto di caciocavallo.

Quindi richiudete la base dell’arancino con il riso e modellatelo dandogli una forma a punta

FINITURA

Ora che avete tutti gli arancini pronti, preparate la pastella: in una ciotola versate la farina setacciata, un pizzico di sale e l’acqu a filo. Mescolate accuratamente con una frusta per evitare che si formino grumi.

Quindi tuffate gli arancini, uno ad uno, nella pastella avendo cura di ricoprirli interamente e rotolateli nel pangrattato.

In un pentolino scaldate l’olio e portatelo alla temperatura di 170°, a quel punto friggete un arancino alla volta o massimo due per non abbassare la temperatura dell’olio: quando saranno ben dorati potrete scolarli ponendoli su un vassoio foderato con carta assorbente. Mi raccomando: gustate gli arancini di riso ben caldi.

Adesso che vi abbiamo svelato la ricetta realizzata in laboratorio, provate a farlo anche voi e mandateci le foto!

Valentina Maestri

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