Il mese di febbraio a tavola con la sostenibilità per una cucina anti spreco e di qualità con un menù ideato dagli studenti della 3B dell’indirizzo cucina per i nostri fedelissimi lettori: studenti, genitori e docenti.
Nell’ambito del curricolo di educazione civica, la nuova disciplina inserita durante gli anni della pandemia all’interno dei nostri percorsi, è stato ampiamente affrontato il tema della sostenibilità a tavola.
Per saperne di più leggi l’articolo https://lavocedelgalli.isgalli.edu.it/2022/05/30/sostenibilita-a-tavola/
La trattazione multidisciplinare ha stimolato in noi studenti una riflessione sugli alimenti a km 0 e sullo spreco, offrendoci una nuova lettura e invogliandoci a creare un menù.
Siete curiosi?
Come tutti i menù completi, iniziamo col presentarvi l’antipasto: friselle con cozze, burrata e pomodorini confit.
Per cominciare vi elenchiamo gli ingredienti da procurare per le friselle:
Farina 00
Acqua
Lievito di birra fresco
Semola
Sale fino
Per le cozze
Cozze
Aglio
Olio EVO
Prezzemolo
Per i pomodorini confit:
Pomodori ciliegini rossi e gialli
Olio EVO
Mix di erbe aromatiche
Per preparare le friselle iniziate dal lievitino e versate l’acqua in una brocchetta per sciogliete il lievito di birra all’interno. Versate poi la farina in un’altra ciotola, unite il composto di acqua e lievito e mescolate con una forchetta.
Quando avrete ottenuto un composto liscio, coprite con pellicola e lasciate lievitare fino a che non avrà raddoppiato il suo volume.
A questo punto, è il momento di passare all’impasto vero e proprio: in una ciotola più grande versate sia la farina che la semola.
Mescolate con una forchetta per amalgamare le due farine e poi versate l’acqua poco per volta e iniziate ad impastare con le mani.
Quando avrete terminato di aggiungere l’acqua unite anche il lievitino ed impastate ancora. Aggiungete poi il sale e impastate nuovamente.
A questo punto trasferite il composto su una spianatoia e lavoratelo per una decina di minuti. Quando sarà liscio dategli una forma sferica e trasferitelo in una ciotola capiente.
Coprite con la pellicola per alimenti e lasciate lievitare fino a che non sarà raddoppiato. Trasferitelo poi nuovamente sulla spianatoia e senza lavorarlo troppo ricavate un filone. Dividetelo poi in 5 pezzi da 210 g. Da ciascun pezzo ricavate un filone lungo circa 35-40 cm e richiudetelo a cerchio, per formare la ciambella. Pressate delicatamente per unire i due lembi di pasta. Trasferite le ciambelline su una leccarda foderata con carta forno, distanziandole bene tra di loro e lasciate lievitare per circa 1 ora.
Cuocete poi in forno statico preriscaldato a 220° per 20 minuti, poi sfornatele e lasciatele intiepidire su una gratella nel ripiano centrale. Abbassate la temperatura del forno a 170° e quando le ciambelline si saranno intiepidite tagliatele a metà in senso orizzontale con un coltello a sega.
Disponetele man mano di nuovo sulla leccarda con la carta forno e cuocete di nuovo in forno per 40 minuti. Abbassate poi il forno a 160° e aspettate altri 40 minuti. In questo modo le friselle si asciugheranno bene all’interno e se dovessero risultare troppo bianche alzate di nuovo la temperatura a 180° fino a farle dorare in superficie, ci vorranno circa 10 minuti. Sfornatele e lasciate raffreddare le friselle.
Essere sostenibili in cucina
L’acqua rilasciata dalle cozze è stata utilizzata per bagnare le friselle, mentre i gusci sono stati utilizzati come fertilizzante, in quanto composti principalmente da calcio.
La semola avanzata è stata diligentemente setacciata per utilizzarla in futuro.
Infine, l’aglio è stato usato con la camicia non producendo quindi alcuno spreco.
I gambi del prezzemolo sono stati utilizzati per cuocere le cozze, mentre i gambi dei pomodorini per estrarre degli oli essenziali.
La semola avanzata è stata diligentemente setacciata per utilizzarla in futuro.
Infine, l’aglio è stato usato con la camicia non producendo quindi alcuno spreco.
Gabriele Solivari, Tommaso Vavassori, Leonardo Rovetta e Alberto Maini